Optimisation des cinétiques fermentaires du vin et de sa qualité : application sur le vin libanais

Description :

La vinification industrielle est basée sur l’inoculation de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae, vu qu’au cours de la fermentation spontanée, des interactions imprévisibles ont lieu entre les microorganismes et les facteurs environnementaux qui affectent sur la cinétique fermentaire. Ce travail concerne l’optimisation des cinétiques fermentaires de Saccharomyces cerevisiae afin d’améliorer les qualités organoleptiques du vin. L’optimisation sera étudiée en utilisant des levures en mode planctonique et mode biofilm. Également les travaux de ce projet consistent à évaluer l’effet des biofilms de Saccharomyces cerevisiae sur l’inhibition de la prolifération des contaminants tels que Brettanomyces. Différents tests seront effectués en premier stade pour optimiser l’adhérence et la formation de biofilm de Saccharomyces cerevisiae. L’optimisation fermentaire sera évaluée en suivant les cinétiques fermentaires (épuisement du sucre, production d’alcool, …). Par la suite, des tests d’inhibition seront réalisés afin d’étudier l’inhibition des contaminants tel que Brettanomyces. Une fois que l’optimisation sera effectuée à l’échelle laboratoire, les résultats optimaux seront testés à l’échelle industrielle (dans un vignoble libanais).