Etude de l'écologie de fermentations vinicoles naturelles libanaises avec un accent sur l'espèce Saccharomyces cerevisiae

Description :

Nous proposons dans cette étude d'explorer par des méthodes de microbiologie classique et moléculaire la flore levurienne naturelle impliquée dans la fermentation vinicole dans une cave libanaise. Nous nous intéresserons d'une part à étudier la diversité interspécifique et d'identifier par conséquent les différentes espèces de levures impliquées dans la fermentation ce qui nous permettra de savoir si les flores au sein des fermentations libanaises sont sujettes à autant de diversité que ce qui est généralement répertorié. Nous nous attarderons d'autre part à étudier la biodiversité intraspécifique de l'espèce dominante Saccharomyces cerevisiae et cela revêtira plusieurs volets. Dans le premier nous essayerons de savoir si là aussi une grande diversité est notée et si des schémas de dominance et de minorité des souches existent à des moments déterminés de la fermentation. Dans le deuxième volet la dynamique temporelle des souches de Saccharomyces cerevisiae au sein d'un même batch fermentaire sera étudiée pour examiner la possible succession et substitution des souches au cours d'une même fermentation. Nous explorerons enfin la possible existence d’une implantation de souches de Saccharomyces cerevisiae dans la cave vinicole. Pour ce faire, des échantillons seront pris sur deux ans et les isolats des fermentations naturelles seront à chaque fois étudiés pour voir s’il existe une flore résidente qui reste d’une année à l’autre et qui intervient dans les nouvelles fermentations.