Les temps de la politique d'assurance de la qualité par contrôle après production étant révolus, il s'agit dans ce cours d'établir l'importance de l'adoption d'une politique préventive d'assurance qualité au sein de l'entreprise agroalimentaire et de familiariser les étudiants avec les concepts des codes d'assurance qualité internationaux (HACCP, ISO…etc.) ainsi qu'avec les techniques adoptées pour la gestion des risques au cours de la production. Il s'agit donc de connaître les bonnes pratiques d'hygiène qui englobent toutes les activités préventives de base nécessaires à la production d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables. Cela comprend la lutte contre les nuisibles, l'état général des locaux, l'étiquetage et l'utilisation conforme des produits dangereux, l'entreposage et le transport des aliments, notamment ceux à température dirigée, la protection de l'aliment des sources et des vecteurs de contamination, l'hygiène du personnel, la gestion des flux, la conception, l'installation, l'entretien et le nettoyage des surfaces des équipements en contact avec les aliments et l'utilisation de l'eau y compris la production de vapeur et de glace. La méthode HACCP, très complémentaire des bonnes pratiques d'hygiène, est une approche systématique pour fabriquer des aliments salubres acceptables basée sur l'identification et la gestion des points critiques à maîtriser. A la fin du cours, les étudiants pourront : - Identifier, recenser et sélectionner les PRPs pour l'hygiène alimentaire - Mettre en oeuvre de façon effective les PRPs - Assurer en permanence la mise en oeuvre des PRPs - Identifier et évaluer des dangers : Biologiques, Physiques, Chimiques - Sélectionner et évaluer des mesures de maîtrise à classer avec un CCP (point critique pour la maîtrise) et/ou comme un PRP (Programme pré requis opérationnel) - Etablir et piloter le plan HACCP

Temps présentiel : 30 heures

Charge de travail étudiant : 15 heures

Méthode(s) d'évaluation : Appréciation de stage